料理の科学 パンの穴はどうしてできる？発酵・二酸化炭素・グルテンと気泡の仕組み
パンの穴は、ミキシングで取り込まれた空気や発酵で生じた二酸化炭素を生地が保持し、焼成で気泡構造が固定されたものです。水分量、こね方、発酵、ガス抜き、成形、パンの種類による穴の違いを解説します。
食のハッケン帳編集部
料理の科学 
料理の科学 パスタのゆで湯に塩は必要？目的・量・1％でなくてもよい理由
パスタのゆで湯へ塩を入れる主な目的は下味です。日清製粉ウェルナの水1L・塩5gを基準に、1％が唯一の正解ではない理由、食感・ナトリウム量への影響、ゆで汁をソースへ使うときの注意、減塩時の考え方を解説します。
調味料 上白糖・グラニュー糖・三温糖の違い｜甘さ・製法・使い分けを比較
上白糖・グラニュー糖・三温糖の違いを、結晶の大きさ、水分、製法、甘さやコクから比較。三温糖は体によいのか、白い砂糖は漂白なのか、黒糖との違い、料理・お菓子で代用したときの変化まで解説します。
調味料 しょうゆ5種類の違い｜濃口・薄口・たまり・再仕込み・白しょうゆの選び方
濃口・薄口・たまり・再仕込み・白しょうゆの違いを比較。原料・製法・色・塩味・香り、料理別の使い分け、薄口は減塩ではない理由、白しょうゆと白だしの違い、開封後の保存まで解説します。
調味料 味噌の色はなぜ変わる？白味噌・赤味噌と発酵・熟成の関係
味噌の色は、原料・麹歩合・大豆の処理・発酵熟成の時間や温度などで変わります。白味噌・赤味噌・淡色味噌の違い、赤味噌と豆味噌を混同できない理由、保存中に色が濃くなる仕組みまで解説します。
肉 鶏肉はなぜ洗ってはいけない？カンピロバクター・水はねと安全な加熱
生の鶏肉を水洗いすると、水はねでカンピロバクターなどがシンクや周囲の食品へ広がる可能性があります。ドリップの拭き方、まな板・トングの二次汚染対策、中心75℃1分の加熱、洗ってしまった場合の対処を解説します。
魚介類 釜揚げしらす・しらす干し・ちりめんじゃこの違い｜乾燥度・食感・保存
釜揚げしらす・しらす干し・ちりめんじゃこの大きな違いは乾燥度です。生しらすをゆでたもの、少し乾燥、しっかり乾燥の順に水分と食感が変わります。地域ごとの呼び方、塩分・栄養、保存、料理への使い分けを解説します。
魚介類 アニサキスの見つけ方と予防｜加熱・冷凍の基準と家庭用冷凍庫の注意
アニサキスの見つけ方と予防を解説。目視だけでは完全に防げず、加熱70℃以上または60℃1分、冷凍-20℃24時間以上が目安です。家庭用冷凍庫、一晩冷凍、酢・塩・わさび、死滅後も起こり得るアニサキスアレルギーまで整理します。
肉 牛肉の赤い汁は血？ドリップとミオグロビンの正体・傷みとの違い
牛肉の赤い汁は血液そのものではなく、水分にミオグロビンなどが混ざったドリップです。冷凍・解凍で増える理由、紫・赤・茶色へ変わる仕組み、ドリップ量だけで鮮度や安全性を判断できない理由、傷みとの違いを解説します。
肉 豚肉はなぜ生で食べられない？E型肝炎・寄生虫と安全な加熱基準
豚肉・豚レバーは新鮮でも生食できません。E型肝炎ウイルス、細菌、寄生虫のリスク、生食提供禁止、63℃30分と75℃1分の意味、低温調理で中心温度到達後に保持時間が必要な理由、肉色だけで安全を判断できない点を解説します。