魚介類 ホタテの黒いウロは食べられる？中腸腺・貝毒と取り除く理由
ホタテの黒い「ウロ」は腐敗ではなく中腸腺です。ただし麻痺性・下痢性貝毒が濃縮されやすく、貝毒は加熱しても無毒化できません。市販ホタテの貝毒管理、カドミウム、貝柱・ヒモ・生殖巣との違い、ウロの外し方を解説します。
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CATEGORY GUIDE
魚・貝・えび・かになど、魚介類の種類や旬、鮮度の見分け方、保存と調理の豆知識を紹介します。
魚・貝の特徴鮮度・変色下処理保存方法
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魚介類 鮭を焼くと白いものが出るのはなぜ？アルブミンの正体と食べられるかを解説
鮭を焼くと出る白いものは、加熱で出た水分とたんぱく質が凝固したものです。一般にアルブミンと呼ばれる白い凝固物の正体、食べられる理由、出やすい条件、安全な加熱確認、減らす焼き方を解説します。
魚介類 エビの背わたは取るべき？消化管の正体・食べられるかと下処理
エビの黒い背わたは血管ではなく消化管です。毒ではなく、適切に加熱すれば背わたの有無自体が安全性の決定要因ではありませんが、砂っぽい食感や苦味を避けるため大きなエビでは除去します。腹側の線との違い、取り方、加熱方法を解説します。
魚介類 魚の血合いは食べられる？赤黒い筋肉の正体・褐変と臭みの理由
魚の血合いは血のかたまりではなく、ミオグロビンを多く含む筋肉です。赤から茶色へ変わるメトミオグロビン化、色だけで鮮度を決められない理由、背骨沿いの腎臓との違い、臭みの下処理、ヒスタミン食中毒を解説します。
魚介類 魚の皮は食べられる？うろこ・ぬめりの違いと下処理・フグの注意点
一般的な食用魚の皮は適切に下処理して食べられますが、皮・うろこ・ぬめりは別物です。正常な粘液と傷み、生食用と加熱用の違い、皮をパリッと焼く方法、フグの皮が種類によって有毒で加熱でも無毒化できない点を解説します。
魚介類 釜揚げしらす・しらす干し・ちりめんじゃこの違い｜乾燥度・食感・保存
釜揚げしらす・しらす干し・ちりめんじゃこの大きな違いは乾燥度です。生しらすをゆでたもの、少し乾燥、しっかり乾燥の順に水分と食感が変わります。地域ごとの呼び方、塩分・栄養、保存、料理への使い分けを解説します。
魚介類 アニサキスの見つけ方と予防｜加熱・冷凍の基準と家庭用冷凍庫の注意
アニサキスの見つけ方と予防を解説。目視だけでは完全に防げず、加熱70℃以上または60℃1分、冷凍-20℃24時間以上が目安です。家庭用冷凍庫、一晩冷凍、酢・塩・わさび、死滅後も起こり得るアニサキスアレルギーまで整理します。
魚介類 エビ・カニはなぜ加熱すると赤くなる？アスタキサンチンと殻の色変化
エビ・カニが加熱で赤くなるのは、アスタキサンチンなどの色素を取り巻く殻たんぱく質の構造が熱で変わり、赤橙色が目立つためです。クラスタシアニンだけでは説明できない理由、赤さと色素量、加熱完了を色だけで判断できない理由を解説します。