料理の科学 片栗粉でとろみがつくのはなぜ？でんぷんの糊化と温度の仕組み
片栗粉でとろみがつく理由をばれいしょでん粉の糊化から解説。55～66℃の糊化温度、水溶きでダマを防ぐ理由、酸・高温で粘度が変わる仕組み、コーンスターチとの違いまで整理します。
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CATEGORY GUIDE
加熱・冷却・発酵・乳化など、料理中に起こる変化や、おいしさを生み出す仕組みを分かりやすく解説します。
加熱・温度でんぷん・たんぱく質水分・浸透圧失敗の原因
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料理の科学 ご飯は冷えるとなぜ硬くなる？でんぷんの糊化・老化と冷凍の科学
冷えたご飯が硬くなる理由を、でんぷんの糊化と老化から解説。冷蔵5℃で老化が進みやすい理由、冷凍が食感を保ちやすい仕組み、再加熱、セレウス菌対策との違いまで整理します。
料理の科学 電子レンジの温めムラはなぜ起こる？マイクロ波・水分・形の仕組み
電子レンジで外だけ熱く中心が冷たい温めムラが起こる理由を解説。マイクロ波、水分、食品の厚み・粘度・凍結状態の違い、混ぜる・置き方を変える・分けて加熱する意味まで整理します。
料理の科学 パンの穴はどうしてできる？発酵・二酸化炭素・グルテンと気泡の仕組み
パンの穴は、ミキシングで取り込まれた空気や発酵で生じた二酸化炭素を生地が保持し、焼成で気泡構造が固定されたものです。水分量、こね方、発酵、ガス抜き、成形、パンの種類による穴の違いを解説します。
料理の科学 パスタのゆで湯に塩は必要？目的・量・1％でなくてもよい理由
パスタのゆで湯へ塩を入れる主な目的は下味です。日清製粉ウェルナの水1L・塩5gを基準に、1％が唯一の正解ではない理由、食感・ナトリウム量への影響、ゆで汁をソースへ使うときの注意、減塩時の考え方を解説します。
料理の科学 塩で野菜から水が出るのはなぜ？浸透圧・塩もみの仕組みを解説
野菜に塩を振ると細胞外の濃度が高まり、水分が外へ移動してしんなりします。浸透圧の仕組み、切り方・塩の量・時間・重しの影響、きゅうりやキャベツの塩もみ、浅漬けを長期保存と考えてはいけない理由を解説します。
料理の科学 揚げ物がサクサクになるのはなぜ？水分・油温・衣の科学
揚げ物がサクサクになる鍵は、衣の水分を蒸発させて薄く多孔質な構造を作ることです。油温、一度に入れる量、衣を混ぜすぎない理由、片栗粉・小麦粉・米粉の違い、二度揚げ、冷めるとしんなりする理由を解説します。
料理の科学 卵が加熱で固まるのはなぜ？卵白・卵黄の凝固温度と温泉卵の仕組み
卵は熱でたんぱく質が変性・凝固して固まります。卵白は58℃から80℃にかけて、卵黄は65～70℃で凝固する温度差があり、温泉卵はこの違いを利用します。半熟・固ゆで、加熱時間、砂糖・塩、すが入る理由まで解説します。
料理の科学 肉が加熱で硬くなるのはなぜ？たんぱく質・コラーゲンと柔らかくするコツ
肉は加熱で筋肉たんぱく質とコラーゲンが変性・収縮し、水分を失って硬くなります。一方、結合組織の多い肉は長時間煮込むとコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなります。焼く・煮る・下ごしらえのコツを解説します。
料理の科学 玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜ？原因と涙を減らす3つの方法
玉ねぎを切ると細胞が壊れ、硫黄を含む成分から目を刺激する催涙物質が作られます。切る前に冷やす、よく切れる包丁を使う、手早く切る理由、水にさらす方法、根元を残す説などを科学的に解説します。