料理の科学 ごまはなぜすりたてが香る？いりごま・すりごまの香りが変わる仕組み
ごまはなぜすりたてが香る？煎る工程で生まれる香ばしさ、すりつぶすと香りが立つ理由、すりたて特有の香気成分、いりごま・すりごま・ねりごまの違い、保存と使うタイミングまで解説します。
料理の科学
CATEGORY GUIDE
卵が固まる、揚げ物がサクサクになる、ご飯が冷えると硬くなるなど、料理の中で起きる変化を科学の視点で解説します。仕組みを知ることで、加熱や下ごしらえのコツが分かりやすくなります。
加熱・温度でんぷん・たんぱく質水分・浸透圧失敗の原因
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料理の科学 天ぷらの衣はなぜ冷水で作る？混ぜすぎると重くなる理由とグルテンの仕組み
天ぷらの衣に冷水を使う理由は、グルテンによる粘りを抑え、衣の水分を抜けやすくするため。混ぜすぎで重くなる仕組み、ダマを残す意味、市販の天ぷら粉では冷水不要の商品がある理由まで解説します。
料理の科学 味噌汁はなぜ沸騰させない？香りが飛ぶ理由と味噌を入れるタイミング
味噌汁はなぜ沸騰させない？加熱で味噌の香りが変わる仕組み、味噌を入れるタイミング、煮えばなの意味、作り置き・再加熱のポイントまで解説します。
料理の科学 にんにくはなぜ切るとにおう？アリイン・アリナーゼ・アリシンの仕組み
にんにくはなぜ切ると急ににおう？アリインとアリナーゼが出会ってアリシンなどが生まれる仕組み、切り方で香りが変わる理由、加熱で香りの質が変化する理由まで解説します。
料理の科学 片栗粉でとろみがつくのはなぜ？でんぷんの糊化と温度の仕組み
片栗粉でとろみがつく理由をばれいしょでん粉の糊化から解説。55～66℃の糊化温度、水溶きでダマを防ぐ理由、酸・高温で粘度が変わる仕組み、コーンスターチとの違いまで整理します。
料理の科学 ご飯は冷えるとなぜ硬くなる？でんぷんの糊化・老化と冷凍の科学
冷えたご飯が硬くなる理由を、でんぷんの糊化と老化から解説。冷蔵5℃で老化が進みやすい理由、冷凍が食感を保ちやすい仕組み、再加熱、セレウス菌対策との違いまで整理します。
料理の科学 電子レンジの温めムラはなぜ起こる？マイクロ波・水分・形の仕組み
電子レンジで外だけ熱く中心が冷たい温めムラが起こる理由を解説。マイクロ波、水分、食品の厚み・粘度・凍結状態の違い、混ぜる・置き方を変える・分けて加熱する意味まで整理します。
料理の科学 パンの穴はどうしてできる？発酵・二酸化炭素・グルテンと気泡の仕組み
パンの穴は、ミキシングで取り込まれた空気や発酵で生じた二酸化炭素を生地が保持し、焼成で気泡構造が固定されたものです。水分量、こね方、発酵、ガス抜き、成形、パンの種類による穴の違いを解説します。
料理の科学 パスタのゆで湯に塩は必要？目的・量・1％でなくてもよい理由
パスタのゆで湯へ塩を入れる主な目的は下味です。日清製粉ウェルナの水1L・塩5gを基準に、1％が唯一の正解ではない理由、食感・ナトリウム量への影響、ゆで汁をソースへ使うときの注意、減塩時の考え方を解説します。
料理の科学 塩で野菜から水が出るのはなぜ？浸透圧・塩もみの仕組みを解説
野菜に塩を振ると細胞外の濃度が高まり、水分が外へ移動してしんなりします。浸透圧の仕組み、切り方・塩の量・時間・重しの影響、きゅうりやキャベツの塩もみ、浅漬けを長期保存と考えてはいけない理由を解説します。