料理の科学 卵が加熱で固まるのはなぜ？卵白・卵黄の凝固温度と温泉卵の仕組み
卵は熱でたんぱく質が変性・凝固して固まります。卵白は58℃から80℃にかけて、卵黄は65～70℃で凝固する温度差があり、温泉卵はこの違いを利用します。半熟・固ゆで、加熱時間、砂糖・塩、すが入る理由まで解説します。
食のハッケン帳編集部
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料理の科学 肉が加熱で硬くなるのはなぜ？たんぱく質・コラーゲンと柔らかくするコツ
肉は加熱で筋肉たんぱく質とコラーゲンが変性・収縮し、水分を失って硬くなります。一方、結合組織の多い肉は長時間煮込むとコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなります。焼く・煮る・下ごしらえのコツを解説します。
料理の科学 玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜ？原因と涙を減らす3つの方法
玉ねぎを切ると細胞が壊れ、硫黄を含む成分から目を刺激する催涙物質が作られます。切る前に冷やす、よく切れる包丁を使う、手早く切る理由、水にさらす方法、根元を残す説などを科学的に解説します。
食べ物の違い 薄力粉・中力粉・強力粉の違い｜たんぱく質・グルテン・用途を比較
薄力粉・中力粉・強力粉は、たんぱく質量とグルテンの量・質が異なります。薄力粉約6.5～9％、中力粉約7.5～10.5％、強力粉約11.5～13％の代表値と、菓子・うどん・パンでの使い分け、代用方法を解説します。
食べ物の違い ベーキングパウダーと重曹の違い｜膨らみ方・味・代用できるかを比較
重曹は炭酸水素ナトリウム、ベーキングパウダーは重曹に酸性剤やでん粉などを組み合わせた膨張剤です。炭酸ガスの出方、焼き色、苦味、酸性材料との関係、同量で代用できない理由を解説します。
食べ物の違い 片栗粉とコーンスターチの違い｜とろみ・お菓子・揚げ物の使い分け
片栗粉は主にじゃがいもでん粉、コーンスターチはとうもろこしでん粉です。片栗粉は低温で糊化し透明で強いとろみ、コーンスターチは高めの温度で糊化し製菓向き。あんかけ、カスタード、揚げ衣、代用方法を比較します。
食べ物の違い 片栗粉と小麦粉の違い｜とろみ・揚げ物・つなぎで代用できる？
片栗粉の多くはじゃがいもでん粉、小麦粉はでん粉とたんぱく質を含みグルテンを作ります。とろみ、唐揚げの衣、つなぎ、パン・菓子での役割と、代用できる場合・できない場合を料理別に解説します。
食べ物の違い アイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイス・氷菓の違い
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓の違いは乳固形分・乳脂肪分などの基準で決まります。アイスクリーム15％・8％、アイスミルク10％・3％、ラクトアイス3％以上などの規格と原材料表示の見方を解説します。
食べ物の違い そうめんとひやむぎの違いは太さ？手延べの例外と表示基準
そうめんとひやむぎの違いを食品表示基準から解説。一般的な乾めんの1.3mm・1.7mmの区分、手延べでは名称が重なる例外、JASとの違い、食感・ゆで時間、色付き麺の意味まで整理します。