きのこ・海藻

採れたてのわかめが茶色で、湯通しすると緑になる理由をフコキサンチン・クロロフィルと色素たんぱく質から解説。「生わかめ」の流通名、湯通し塩蔵、長時間加熱や酸による色変化、保存まで整理します。

しいたけの白いひだが茶色・黒色へ変わる理由を、収穫後の褐変と酵素反応から解説。白いひだが鮮度目安になる理由、腐敗との違い、湿気を避ける冷蔵、冷凍・乾しいたけとの違いまで整理します。

もずくのぬめりに関係するフコイダンなどの多糖類を解説。生・洗浄済み・塩蔵・味付けで洗い方が違う理由、塩抜き後の保存性、ぬめりと傷みの違いまで整理します。

白いえのきが保存中に茶色く見えても、色だけで腐敗とは限りません。新鮮なえのきの目安、もともと茶色い品種との違い、異臭・水っぽさ・強いぬめり・カビなど食べないサイン、冷蔵・冷凍保存を解説します。

まいたけを煮ると汁が黒くなる理由を、色・水溶性成分の溶出から解説。白まいたけとの違い、煮汁を捨てなくてよい理由、茶碗蒸しが固まりにくい酵素、色移りを抑える調理法まで整理します。

乾燥ひじきの鉄分が鉄釜58.0mg、ステンレス釜6.2mgと大きく違う理由を解説。製造工程、乾燥100g値の読み方、無機ヒ素を減らす下処理、栄養の残り方まで整理します。

乾燥わかめが水で大きく戻る理由を吸水の仕組みから解説。約5分・重量比10倍以上という目安、戻し過ぎ、水切り、料理別の使い方、保存まで整理します。

きのこは一律に洗う・洗わないではありません。しいたけの拭き取り、なめこ・しめじ等の例外、表面水分と焼き色、種類別の石づき、保存、野生きのこの注意まで解説します。

もずくは海藻そのもの、めかぶはわかめの成実葉。種類と部位、形・ぬめり・食感、加工商品、栄養成分の見方、食べ方、保存の違いまで比較します。

昆布の表面に均一に付く乾いた白い粉は、一般にマンニット（マンニトール）です。カビとの見分け方、水洗いせず軽く拭く理由、だしの取り方、白い粉の量と品質を直結できない理由、湿気を避ける保存まで解説します。