野菜

大根の上部・中央・先端で辛さが違う理由を、イソチオシアネートとミロシナーゼの仕組みから解説。部位別の料理、季節や品種、おろし方、保存まで整理します。

キャベツの葉脈に出る黒い点を、black speck・pepper spotと呼ばれる生理障害から解説。保存中に増える理由、切り口の褐変、カビ・腐敗との見分け方、保存の基本まで整理します。

じゃがいもの芽・緑色で注意したいソラニン、チャコニンを解説。緑色はクロロフィルなのになぜ注意が必要か、芽をどこまで取るか、加熱だけに頼れない理由、保存方法まで整理します。