野菜

さつまいもを切ると出る白い液はヤラピンで、空気に触れると黒いヤニ状に変わることがあります。切断面のポリフェノール褐変との違い、黒変と腐敗の見分け方、水さらしの役割、手や包丁に付いた場合の落とし方を解説します。

里芋の内部に赤褐色の点や筋が多く、中心がスポンジ状に乾いて空洞化している場合は乾腐病を疑います。フザリウム属菌による病害と表面変色の違い、加熱で元に戻らない理由、カビ・ぬめり・軟化、保存方法を解説します。

ブロッコリーの太い茎は、硬い外皮をむけば食べられます。どこまで皮をむくか、輪切り・細切り・角切りの使い分け、花蕾より長めに加熱する理由、保存と食品ロス削減まで解説します。

トマトは植物学では果実、日本の農業統計では果菜類の野菜です。食品成分表、料理での扱い、1893年米国最高裁Nix v. Heddenまで分類の違いを解説します。

ほうれん草のシュウ酸は水に溶けやすく、えぐ味の一因です。下ゆで・水さらしで減る仕組み、電子レンジとの違い、サラダほうれん草、栄養と保存まで解説します。

ピーマンの種と白いワタは基本的に食べられます。なぜレシピで取るのか、種・ワタの栄養を断定しすぎない考え方、料理別の残す・取る判断、保存まで解説します。

きゅうりは栄養がない、は誤解です。成分表の水分95.4％、カリウム・ビタミンK・Cなどを確認し、ギネスの「最も低カロリーな果実」の意味、塩もみ・加熱・保存まで解説します。

大根の上部・中央・先端で辛さが違う理由を、イソチオシアネートとミロシナーゼの仕組みから解説。先端ほど辛い理由、大根おろしのすり方と時間による辛さの変化、部位別の料理、季節や品種、保存まで整理します。

キャベツの葉脈に出る黒い点を、black speck・pepper spotと呼ばれる生理障害から解説。保存中に増える理由、切り口の褐変、カビ・腐敗との見分け方、保存の基本まで整理します。

じゃがいもの芽・緑色で注意したいソラニン、チャコニンを解説。緑色はクロロフィルなのになぜ注意が必要か、芽をどこまで取るか、加熱だけに頼れない理由、保存方法まで整理します。