生のエビは灰色や半透明、カニは茶色・青緑色・暗い赤褐色など、種類によってさまざまな色をしています。
ところが、ゆでたり焼いたりすると、殻や表面が赤～オレンジ色へ大きく変化します。
この色は、加熱によって赤い色素が新しく作られたものではありません。
甲殻類にもともと含まれているアスタキサンチンなどの色素と、色素に結びつくたんぱく質の状態が熱で変化し、赤～オレンジ色が目立つようになることが大きな理由です。
エビやカニが加熱で赤く見えるのは、殻にあるアスタキサンチンなどの色素を取り巻くたんぱく質構造が熱で変化し、赤～橙色が表に現れやすくなるためです。
生の甲殻類では色素がたんぱく質と結びつくことで青・褐色・灰色など別の色調に見えます。
加熱で結合状態やたんぱく質の構造が変わると、アスタキサンチン本来の赤橙色が目立ちます。
「赤くなった＝中心まで安全に加熱できた」とは限りません。
大きさ・厚み・冷凍状態で中心の温まり方は違うため、加熱用商品は中心まで十分に火を通します。
エビ・カニが加熱すると赤くなる基本の仕組み
エビやカニなど多くの甲殻類には、赤～オレンジ色を示すカロテノイドの一種アスタキサンチンが含まれています。
ブラックタイガーの外骨格を調べた研究でも、アスタキサンチンが主要なカロテノイドとして確認されています。
アスタキサンチンは、たんぱく質と結びつくと色が変わる
アスタキサンチンは単独では赤～オレンジ色ですが、甲殻類では色素結合たんぱく質と複合体を作ることがあります。
代表例がロブスターなどで知られるクラスタシアニン（crustacyanin）です。
クラスタシアニンへ結合したアスタキサンチンは、たんぱく質周辺の電気的・立体的な環境によって光の吸収波長が大きく変化し、青色系に見えます。
構造研究では、自由なアスタキサンチンの赤橙色と、クラスタシアニンに結合した状態の青色との間に大きな色調変化が生じることが示されています。
加熱すると、色素を取り巻くたんぱく質構造が変わる
熱を加えると、色素結合たんぱく質の立体構造が変化します。
その結果、アスタキサンチンを取り巻く環境や結合状態が変わり、青・褐色などを作っていた効果が弱くなって、赤～オレンジ色が目立つようになります。
「隠れていた赤色が見える」という説明は大筋では分かりやすいものの、実際には色素そのものが物理的に覆い隠されていたのではなく、たんぱく質との相互作用によって光の吸収特性が変わっていた、と考えるほうが正確です。
殻の色をつくるアスタキサンチンとたんぱく質
ロブスターではβ-クラスタシアニンとアスタキサンチンの結合が古くから研究されていますが、すべてのエビ・カニの色を一種類のたんぱく質だけで説明できるわけではありません。
2024年のバナメイエビ研究でも、ヘモシアニンなど複数の殻たんぱく質が加熱時の褐色から赤色への変化へ関与することが示されています。
教科書的には「アスタキサンチン＋クラスタシアニン」で説明されることが多い現象ですが、甲殻類の色は種によってかなり複雑です。
特にエビでは、近年の研究によって複数の色素結合たんぱく質が関与することが分かってきています。
2024年の研究では、エビ殻の褐色に複数のたんぱく質が関与
バナメイエビの殻を対象とした2024年の研究では、灰色のヘモシアニンと、アスタキサンチンを結合する赤色のβ-1,3-グルカン結合たんぱく質の組み合わせが、生の殻の褐色に関係することが報告されました。
この混合物を100℃で加熱すると赤色へ変化し、実際のエビ殻の加熱変色を再現しています。
つまり、少なくともこのエビでは「1種類の青いたんぱく質からアスタキサンチンが外れる」という一段階だけではなく、複数のたんぱく質と色素の組み合わせが殻色を作っています。
種類によってはアスタキサンチン以外の色素も関わる
さらに、ブラウンシュリンプを調べた研究では、加熱による色変化にアスタキサンチンだけでなく、ドロソプテリンなど別の色素が重要な役割を持つ可能性が示されています。
そのため、「甲殻類はすべてアスタキサンチンだけで赤くなる」と一律に説明するのも正確ではありません。
家庭で目にする多くのエビ・カニではアスタキサンチンが重要な色素ですが、具体的な色の仕組みは種類や組織によって異なります。
アスタキサンチンとは？赤さが強いほど多いとは限らない
アスタキサンチンは、自然界に広く存在するカロテノイドの一種で、赤～橙色を示します。
エビ、カニ、オキアミのほか、サケ・マス類などの色にも関係します。
エビはアスタキサンチンを体内へ蓄積する
甲殻類は食物を通じてカロテノイドを取り込み、代謝したり、アスタキサンチンとして蓄積したりします。
ブラックタイガーでは、外骨格の総カロテノイドの86～98％をアスタキサンチン類が占めた研究例があります。
加熱すると「アスタキサンチンが増える」わけではない
加熱によって「隠れていた赤が見えやすくなる」ことと、色素の総量が増えることは別です。
加熱条件によってはアスタキサンチンやそのエステルが減少・変化する研究もあるため、「赤さ＝含有量」と単純に比較できません。
加熱後に赤色が強く見えるため、「熱によってアスタキサンチンが増えた」と考えたくなりますが、そうではありません。
むしろ、バナメイエビを電子レンジ・ゆで・揚げ調理した研究では、加熱中にアスタキサンチンの異性化や分解が起こり、総量が減少する条件も確認されています。
赤く見えることと、アスタキサンチン量が増えることは別です。
加熱後の鮮やかな色は、主として「色素の見え方」が大きく変化した結果と考える必要があります。
殻だけでなく、エビの身も白・ピンクに変わるのはなぜ？
加熱したエビでは、殻が赤くなるだけでなく、半透明だった身が白く不透明になります。
こちらは主に筋肉たんぱく質が熱で変性・凝固し、光を散乱しやすくなるためです。
蒸しエビを異なる中心温度まで加熱した研究では、加熱後は生の状態より明度・赤み・黄みが増し、75℃以上では調べた範囲で外観色に大きな差が出にくい結果も報告されています。
つまり、「殻の赤色」と「身の白い不透明化」は、同時に見えてもまったく同じ現象ではありません。
殻の赤色にはカロテノイドと色素結合たんぱく質、身の白さには筋肉たんぱく質の凝固が大きく関係します。
赤くなったら加熱完了？色だけでは判断できない
ここは調理で特に重要なポイントです。
エビやカニの殻が赤くなったことだけで、中心まで十分に加熱されたとは判断できません。
甲殻類の色素たんぱく質は、安全な中心加熱を確認するより前の温度帯から色調変化を始める場合があります。
また、蒸しエビの研究では75～95℃の中心温度で外観色に大きな差が出なかったため、赤さの濃淡から中心温度を細かく推測することも困難です。
加熱用のエビ・カニは、赤さだけではなく身の中心まで火が通っているかを確認します。
厚生労働省の衛生管理資料では、エビ・ロブスター・カニは身が真珠のように不透明になるまで加熱することが目安として示されています。
家庭で加熱調理する食品の一般的な目安は中心部75℃で1分間以上です。
冷凍品・加工品は商品表示の加熱条件を優先してください。
エビの中心が半透明な場合など、加熱状態の見方は「エビの背わたは取るべき？食べられるか・正しい取り方」でも調理・保存とあわせて詳しく説明しています。
色をきれいに出しながら、硬くしすぎない加熱のコツ
焼く・炒める場合は表面の水気を取る
解凍後や下処理後に表面水分が多いと、焼く・炒めるときに鍋の温度が下がり、蒸したような仕上がりになりやすくなります。
清潔なキッチンペーパーで表面の余分な水分を押さえてから加熱すると、焼き色を付けやすくなります。
加熱用は中心まで火を通し、その後は加熱しすぎない
エビやカニの筋肉たんぱく質は、加熱が進むほど収縮し、水分も失われます。
蒸しエビの研究でも中心温度が上がるほど加熱損失が増加しており、必要以上の高温・長時間加熱は硬さにつながります。
安全な加熱を確保することと、長時間加熱し続けることは同じではありません。
中心まで火が通ったら、料理に必要な範囲で加熱を終えます。
「背わたの黒」と「加熱後の赤」は別の色
エビの背中に見える黒～茶色の線は、通常は色素の加熱変化ではなく消化管です。
色の違いだけで鮮度や火通りを判断せず、それぞれの組織の意味を分けて考えましょう。
魚介類にはほかにも、血合いのようにミオグロビンが色を作る部位があります。
甲殻類のアスタキサンチンとは仕組みが異なるため、「魚の血合いは食べられる？黒い部分の正体」と比べると、食品の色が一つの色素だけで決まらないことが分かります。
背中の黒い線は色素とは別で、消化管です。
「エビの背わたは取るべき？」で解説しています。
加熱した鶏肉で色だけを安全判定に使えない例は「鶏肉が焼いても赤い・ピンクなのは大丈夫？」も参考になります。
よくある疑問
カニもエビとまったく同じ仕組みで赤くなりますか？
共通してアスタキサンチンなどのカロテノイドと色素結合たんぱく質が重要ですが、関与するたんぱく質や色素の組み合わせは種類によって異なります。
「すべてクラスタシアニンだけ」と一律に考えないほうが正確です。
赤いほどアスタキサンチンが多いですか？
単純には判断できません。
色素量だけでなく、結合しているたんぱく質、殻の構造、ほかの色素、加熱条件などで見える色は変わります。加熱中にアスタキサンチン自体が一部分解することもあります。
加熱してもあまり赤くならないエビは生焼けですか？
色だけでは判断できません。
種類や色素量によって赤さは異なります。加熱用商品では、身の中心まで不透明になっていることや商品指定の加熱条件を確認してください。
冷凍エビも加熱すると赤くなりますか？
生の状態で冷凍されたエビなら、加熱によって色素・たんぱく質の状態が変化し、赤～ピンク色が目立つようになります。
一方、冷凍エビには加熱済み商品もあるため、原材料表示や「加熱済み」「生」などの表示を確認してください。
アスタキサンチンは加熱すればするほど赤くなりますか？
いいえ。
加熱によってたんぱく質との関係が変わるため赤色は目立ちますが、アスタキサンチン自体は高温・長時間の加熱で異性化や分解を受けることがあります。赤くするために必要以上に加熱する必要はありません。
まとめ
エビやカニが加熱すると赤くなるのは、もともと含まれているアスタキサンチンなどのカロテノイドと、色素に結びつくたんぱく質の状態が熱で変化するためです。
アスタキサンチンは単独では赤～オレンジ色ですが、たんぱく質との相互作用によって青・褐色など別の色に見える場合があります。
ただし、実際の甲殻類の色は単純ではありません。
近年のエビ研究ではヘモシアニンやβ-1,3-グルカン結合たんぱく質など複数のたんぱく質が殻色へ関与することが示され、種類によってはアスタキサンチン以外の色素も加熱変色へ寄与します。
「加熱すると赤い色素が新しくできる」のではなく、もともとの色素とたんぱく質・殻構造の関係が変化し、赤色が目立つようになる、と理解するのが基本です。
そして赤くなったこと自体は加熱完了の判定には使わず、加熱用のエビ・カニは中心まで十分に火を通してください。
参考・確認先
編集・確認：食のハッケン帳編集部
情報確認日：2026年9月1日
この記事の確認について
エビ・カニの殻でアスタキサンチン等のカロテノイドがたんぱく質と結合して色調を変え、加熱でたんぱく質構造が変化すると赤～橙色が目立つこと、エビ殻の褐色には複数のたんぱく質・色素が関与すること、色だけで加熱完了を判断できないことを確認しています。