アスタキサンチン

エビ・カニが加熱で赤くなるのは、アスタキサンチンなどの色素を取り巻く殻たんぱく質の構造が熱で変わり、赤橙色が目立つためです。クラスタシアニンだけでは説明できない理由、赤さと色素量、加熱完了を色だけで判断できない理由を解説します。