肉 鶏肉はなぜ洗ってはいけない？カンピロバクター・水はねと安全な加熱
生の鶏肉を水洗いすると、水はねでカンピロバクターなどがシンクや周囲の食品へ広がる可能性があります。ドリップの拭き方、まな板・トングの二次汚染対策、中心75℃1分の加熱、洗ってしまった場合の対処を解説します。
加熱
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魚介類 アニサキスの見つけ方と予防｜加熱・冷凍の基準と家庭用冷凍庫の注意
アニサキスの見つけ方と予防を解説。目視だけでは完全に防げず、加熱70℃以上または60℃1分、冷凍-20℃24時間以上が目安です。家庭用冷凍庫、一晩冷凍、酢・塩・わさび、死滅後も起こり得るアニサキスアレルギーまで整理します。
肉 豚肉はなぜ生で食べられない？E型肝炎・寄生虫と安全な加熱基準
豚肉・豚レバーは新鮮でも生食できません。E型肝炎ウイルス、細菌、寄生虫のリスク、生食提供禁止、63℃30分と75℃1分の意味、低温調理で中心温度到達後に保持時間が必要な理由、肉色だけで安全を判断できない点を解説します。
魚介類 エビ・カニはなぜ加熱すると赤くなる？アスタキサンチンと殻の色変化
エビ・カニが加熱で赤くなるのは、アスタキサンチンなどの色素を取り巻く殻たんぱく質の構造が熱で変わり、赤橙色が目立つためです。クラスタシアニンだけでは説明できない理由、赤さと色素量、加熱完了を色だけで判断できない理由を解説します。
乳製品 牛乳を温めると膜ができるのはなぜ？ラムスデン現象と防ぎ方
牛乳を40℃以上に温めると、表面の水分が蒸発して脂肪・たんぱく質が濃縮凝固し、薄い膜ができます。これはラムスデン現象です。膜は食べられるか、何度もできる理由、かき混ぜて防ぐ方法、傷んだ牛乳との違いを解説します。