しいたけを料理するとき、傘だけを使って軸をまとめて捨てていませんか。
「石づきは取る」と聞くと、軸そのものが食べられない部分のように感じますが、軸と石づきは同じものではありません。
結論からいうと、しいたけの軸は食べられます。取り除くのは、軸の先にある硬く黒っぽい「石づき」の部分です。
食品メーカーのキッコーマンも、軸の先についている黒っぽい部分だけを石づきとして切り落とす下処理を案内しています。
この記事では、傘・軸・石づきの違い、どこまで切ればよいか、軸を残して使う下処理、料理への使い方、保存や加熱時の注意まで整理します。
軸：食べられる部分です。
傘より繊維感がありますが、薄切り・細切り・みじん切りなどにすれば、炒め物や汁物、炊き込みご飯などへ使えます。
石づき：軸の先端にある硬い部分です。
黒っぽく、触ると硬い先だけを切り落とします。軸ごと大きく捨てる必要はありません。
軸を使う場合も、しいたけ全体の状態を確認して加熱調理します。
強いぬめり、異臭、カビ、崩れがあるものは、石づきだけ取れば使えるという意味ではありません。
しいたけの軸は食べられる？先に結論
しいたけの軸は、傘と同じく食材として利用できます。
キッコーマンのレシピでも、しいたけの軸を薄切りにして汁物へ使う方法や、軸を長めに残したまま焼く料理が紹介されています。
一方で、軸の先端にある硬い部分は「石づき」と呼ばれ、下処理で取り除きます。
「軸を取る」と「石づきを取る」は別の作業で、料理によっては軸を傘から外して使うこともあれば、軸を長めに残して調理することもあります。
軸を全部捨てない
石づきの位置は、軸のいちばん先にある硬く黒っぽい部分です。
どこまでが石づきか分かりにくいときは、見た目だけでなく触って硬さを確かめると判断しやすくなります。
スーパーで売られているしいたけは、収穫方法や個体によって軸の長さ、石づきの残り方が違います。
そのため「軸を何cm切る」と固定するより、先端の硬さと付着物を見て必要な分だけ落とすほうが、食べられる部分を残しやすくなります。
逆に、軸の途中までやわらかく白い場合は、そこまで切り捨てる必要はありません。
傘だけを使うレシピでも、外した軸は別料理へ回せるので、下処理の段階で捨てずに取り分けておくと使いやすくなります。
しいたけの「軸」と「石づき」はどこが違う？
しいたけを裏返すと、傘の中央から白っぽい軸が伸びています。
その軸の先端に付く、黒っぽく硬い部分が石づきです。
キッコーマンは、石づきを「軸の先についている黒っぽいところ」と説明し、その部分だけ切り落とすか、黒い部分を包丁で削り取る方法を紹介しています。
また、原木しいたけを扱う専門店では、石づきは原木や菌床（おが粉などを固めた栽培用の培地）と接していた生え際の硬い部分で、軸とは別と説明されています。
つまり、傘の下から伸びている白い部分すべてが石づきなのではありません。
軸はコリッとした食感があり、料理に使える部分です。石づきはその中でも先端の硬い箇所だけ、と覚えると下処理で切り過ぎにくくなります。
原木しいたけと菌床しいたけ（おが粉などを固めた培地で育てるしいたけ）で、石づきの見え方が違うこともある
石づきは、しいたけが原木や菌床と接していた生え際側の部分です。
原木しいたけでは木の皮などが付いて硬く見えることがあり、菌床しいたけでは収穫時の切り方によって石づきがほとんど残っていない場合もあります。
そのため、買ったしいたけによって「黒い先端が大きい」「ほとんど見当たらない」と差があっても不自然ではありません。
石づきの大きさではなく、硬く食べにくい先端が残っているかを確認するのが実用的です。
| 部位 | 特徴 | 基本の扱い |
|---|---|---|
| 傘 | 肉厚でやわらかく、ひだがある主な食用部 | 焼く・煮る・炒めるなど幅広く使う |
| 軸 | 白っぽく、傘より繊維感がある | 食べられる。切り方を変えて料理に使う |
| 石づき | 軸の先端の硬く黒っぽい部分 | 硬い部分だけ取り除く |
石づきはどこまで切る？軸を残す下処理
石づきを取るときは、軸の先を大きく切り落とすのではなく、硬く黒っぽい部分だけを目安にします。
キッコーマンの下処理でも、石づきだけ切るか、黒い部分を削り取る方法が示されています。
汚れが気になるときは、まず拭き取る
生しいたけの軽い汚れは、湿らせたキッチンペーパーなどでやさしく拭き取る方法が使えます。
キッコーマンも、汚れが気になる場合は湿らせたキッチンペーパーで軽く拭く下処理を紹介しています。
石づきに培地や木片のようなものが付いている場合は、硬い部分と一緒に取り除きます。
汚れを落とすために軸全体を短く切るのではなく、「硬い先端だけ取る」ことを基準にすると無駄が出にくくなります。
傘から軸を外すかどうかは料理で決める
傘へ詰め物をする料理や、傘だけを形よく使いたい料理では、軸を根元から外して別に刻む方法があります。
一方、焼き物では軸を長めに残したまま調理するレシピもあり、必ず傘と軸を分けなければならないわけではありません。
キッコーマンの「丸ごとしいたけのステーキ」でも、軸を長めに残して石づきだけを切る手順が採用されています。
料理の形を優先するなら軸を残し、別の具材へ混ぜたいなら外す、という使い分けで十分です。
手で軸を外すときは、傘を裂かないように少しずつ
軸を完全に外したいときは、傘の裏側から軸をゆっくり倒すようにすると外しやすくなります。
キッコーマンも、一気に取ろうとすると傘までむしれてしまうことがあるため、回転させながらやさしく倒す方法を紹介しています。
肉詰めなど傘の形を残したい料理では、包丁でつけ根から切る方法も使えます。
どちらを選んでも、外した軸は石づきを取って別に使えるため、傘の形を整えることと食材を捨てることは別です。
しいたけの軸を捨てずに使う3つの方法
軸は傘より繊維が縦方向へ通っているため、切り方で食感が変わります。
手で裂けば繊維に沿ってほぐれ、薄切りなら火が通りやすく、みじん切りならほかの具材となじみやすくなります。
1．手で裂いて汁物・炒め物へ
軸を縦に裂くと、繊維に沿って細くほぐれます。
汁物、炒め物、和え物などで傘とは少し違う歯ごたえを残したいときに使いやすい方法です。
2．薄切りにして炊き込みご飯やスープへ
キッコーマンのかきたま汁では、しいたけの軸を幅3mmほどの薄切りにして使っています。
薄くすると火が通りやすく、傘と一緒に汁物や炊き込みご飯へ入れても食べやすくなります。
3．みじん切りでつくね・ハンバーグなどへ
細かく刻めば、ひき肉料理や炒め物の具として混ぜやすくなります。
軸の形が目立ちにくくなるため、「軸の食感が少し苦手」という場合にも使いやすい方法です。
JAグループ（JAの公式食農情報サイト）にも、輪切りにしたしいたけの軸を使うレシピがあります。
軸は「余りもの」ではなく、切り方を変えて普通の食材として利用できる部分と考えると使い切りやすくなります。
軸だけが数本残ったときは、1回の料理で無理に使い切る必要はありません。
細く裂いて汁物へ少量ずつ加える、刻んで餃子やつくねの具に混ぜる、傘と一緒に冷凍して次の炒め物へ回すなど、量に合わせて使えます。
また、傘と軸を同じ大きさに切る必要もありません。
傘は大きめに残して存在感を出し、軸は薄くして火の通りをそろえると、同じしいたけの中で異なる食感を楽しみやすくなります。
軸を使うときの保存・加熱の注意
しいたけは生鮮食品なので、軸だけを残した場合も傘と同じように早めに使います。
きのこメーカーのホクトは、購入後は冷蔵庫など温度が安定した場所で保存し、できるだけ早く調理するよう案内しています。
すぐ使わない場合は、傘と軸を分けて冷凍する方法もあります。
キッコーマンは、石づきを取り除いた軸を傘と一緒に保存袋へ入れて冷凍し、約1か月を目安に保存する方法を紹介しています。
「軸は食べられる」＝状態を確認しなくてよい、ではない
軸に強いぬめり、酸っぱい・腐敗したような異臭、カビ、どろっとした崩れなどがある場合は、石づきだけ切れば使えるとは考えません。
既存のしいたけ記事と同様、色や部位だけでなく、におい・硬さ・水分・カビを合わせて判断します。
また、生しいたけは加熱して食べるのが基本です。
軸を厚いまま使うと傘より火が通りにくく感じることがあるため、太い軸は裂く・薄切りにするなど、料理に合った大きさへ整えてから加熱します。
冷凍した軸は解凍せず、そのまま加熱料理へ
キッコーマンは、冷凍したしいたけを解凍せずに使える方法を紹介しています。
軸も石づきを取り除いた状態で傘と一緒に冷凍しておけば、必要なときに取り出して汁物や炒め物へ回しやすくなります。
冷凍前に使い道が決まっているなら、薄切りや細切りにしてから保存しても便利です。
反対に用途が決まっていない場合は、軸を丸ごと残しておき、少し置いて包丁が入る状態になってから好みの大きさへ切る方法もあります。
軸だけを別容器へ長くため込むより、傘と同じタイミングで状態を確認しながら使うほうが管理しやすくなります。
「軸だから長持ちする」とは考えず、生しいたけの一部として扱ってください。
購入後は傘と同じように早めの調理を意識し、状態のよいうちに無理なく使い切ります。
関連する疑問：「干ししいたけはなぜうま味が濃い？戻し方で変わるおいしさの秘密」
しいたけの軸についてよくある疑問
しいたけの軸は全部食べられますか？
白い軸の部分は食べられます。先端にある硬く黒っぽい石づきは食感がよくないため、そこだけ取り除くのが基本です。
石づきは軸そのもののことですか？
同じではありません。石づきは軸の先端にある硬い部分です。軸全体を石づきだと思って切り落とす必要はありません。
軸が硬いときは捨てたほうがいい？
石づき以外の軸でも、太さや個体差で繊維感が強いことがあります。薄切り、細切り、みじん切りなどにすると食べやすくなります。
しいたけの軸は冷凍できますか？
できます。キッコーマンは、傘と軸を切り離して石づきを取り、保存袋へ入れて冷凍する方法を紹介しています。解凍せず加熱料理へ使えるため、余った軸をまとめて保存する方法としても使えます。
軸に黒い部分があれば、全部石づきですか？
先端の硬く黒っぽい部分が石づきの目安ですが、保存中の変色や汚れまで全部石づきとは限りません。軸全体の硬さ・におい・ぬめり・カビなども確認してください。
まとめ｜軸は残して、石づきだけ取り除く
しいたけの軸は食べられる部分で、石づきとは別です。
軸の先端にある硬く黒っぽい石づきだけを切り落とし、白い軸は残して使うのが基本です。
軸は手で裂く、薄切り、みじん切りなど、料理に合わせて切り方を変えられます。
汁物や炊き込みご飯、炒め物、ひき肉料理などへ加えれば、傘と一緒にしいたけを無駄なく使えます。
なお、軸が使えるかどうかと鮮度は別の話です。
傘裏の黒ずみや保存中の状態が気になる場合は、しいたけのひだが黒くなる仕組み｜褐変・鮮度と保存の見方も合わせて確認してください。
参考・確認先
- キッコーマン「しいたけの下処理･石づきと軸の取り方」
- キッコーマン「生しいたけは冷凍保存でうまみアップ！下処理の方法や選び方も紹介」
- キッコーマン「基本の和食、おうちの和ごはん かきたま汁」
- キッコーマン「丸ごとしいたけのしぼ生ステーキ」
- JAグループ（JA公式食農情報サイト）「しいたけ軸の納豆おつまみ」
- ホクト株式会社（きのこメーカー）「よくお寄せいただくご質問」
- 原木しいたけ専門店「へるしいたけ」「しいたけの『軸』と『石づき』って違うの？」
軸と石づきの位置、下処理、保存、加熱についてメーカー・JA等の公式情報を確認しています。