食の雑学

片栗粉は主にじゃがいもでん粉、コーンスターチはとうもろこしでん粉です。片栗粉は低温で糊化し透明で強いとろみ、コーンスターチは高めの温度で糊化し製菓向き。あんかけ、カスタード、揚げ衣、代用方法を比較します。

片栗粉の多くはじゃがいもでん粉、小麦粉はでん粉とたんぱく質を含みグルテンを作ります。とろみ、唐揚げの衣、つなぎ、パン・菓子での役割と、代用できる場合・できない場合を料理別に解説します。

アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓の違いは乳固形分・乳脂肪分などの基準で決まります。アイスクリーム15％・8％、アイスミルク10％・3％、ラクトアイス3％以上などの規格と原材料表示の見方を解説します。

そうめんとひやむぎの違いを食品表示基準から解説。一般的な乾めんの1.3mm・1.7mmの区分、手延べでは名称が重なる例外、JASとの違い、食感・ゆで時間、色付き麺の意味まで整理します。