料理の科学

揚げ物がサクサクになる鍵は、衣の水分を蒸発させて薄く多孔質な構造を作ることです。油温、一度に入れる量、衣を混ぜすぎない理由、片栗粉・小麦粉・米粉の違い、二度揚げ、冷めるとしんなりする理由を解説します。

卵は熱でたんぱく質が変性・凝固して固まります。卵白は58℃から80℃にかけて、卵黄は65～70℃で凝固する温度差があり、温泉卵はこの違いを利用します。半熟・固ゆで、加熱時間、砂糖・塩、すが入る理由まで解説します。

肉は加熱で筋肉たんぱく質とコラーゲンが変性・収縮し、水分を失って硬くなります。一方、結合組織の多い肉は長時間煮込むとコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなります。焼く・煮る・下ごしらえのコツを解説します。

玉ねぎを切ると細胞が壊れ、硫黄を含む成分から目を刺激する催涙物質が作られます。切る前に冷やす、よく切れる包丁を使う、手早く切る理由、水にさらす方法、根元を残す説などを科学的に解説します。