乳製品

ヨーグルト表面の透明～黄緑色の液体は、水ではなくホエイ（乳清）です。水溶性たんぱく質・ミネラル・ビタミンなどを含み食べられます。振動やスプーンですくうと離水する理由、冷凍解凍、傷みとの見分け方を解説します。

牛乳が白いのは白色色素ではなく、カゼインミセルや脂肪球などの微粒子が光を散乱するためです。低脂肪・無脂肪乳でも白い理由、水は透明なのに牛乳は奥が見えない理由、ホエイとの違いを解説します。

牛乳を40℃以上に温めると、表面の水分が蒸発して脂肪・たんぱく質が濃縮凝固し、薄い膜ができます。これはラムスデン現象です。膜は食べられるか、何度もできる理由、かき混ぜて防ぐ方法、傷んだ牛乳との違いを解説します。