食の歴史・由来 にぎり寿司の歴史｜なれずし・早ずしから江戸前寿司が生まれるまで
寿司は魚を米で発酵させるなれずしから、酢飯を使う早ずしへ変わり、江戸時代ににぎり寿司が屋台食として発展しました。華屋与兵衛だけを発明者と断定できない理由、江戸前のヅケ・酢締め・煮る仕事、赤酢まで解説します。
食の雑学
食の歴史・由来 
料理の科学 塩で野菜から水が出るのはなぜ？浸透圧・塩もみの仕組みを解説
野菜に塩を振ると細胞外の濃度が高まり、水分が外へ移動してしんなりします。浸透圧の仕組み、切り方・塩の量・時間・重しの影響、きゅうりやキャベツの塩もみ、浅漬けを長期保存と考えてはいけない理由を解説します。
食の歴史・由来 天ぷらの歴史と由来｜ポルトガルから江戸の屋台料理へどう変わった？
天ぷらの原点は16世紀ごろポルトガル人から伝わった南蛮料理にあるとされますが、現代の天ぷらは江戸時代に日本独自に発展しました。長崎天ぷら、江戸の屋台、江戸前魚介、ごま油、語源のtempero・têmporas説まで解説します。
料理の科学 揚げ物がサクサクになるのはなぜ？水分・油温・衣の科学
揚げ物がサクサクになる鍵は、衣の水分を蒸発させて薄く多孔質な構造を作ることです。油温、一度に入れる量、衣を混ぜすぎない理由、片栗粉・小麦粉・米粉の違い、二度揚げ、冷めるとしんなりする理由を解説します。
料理の科学 卵が加熱で固まるのはなぜ？卵白・卵黄の凝固温度と温泉卵の仕組み
卵は熱でたんぱく質が変性・凝固して固まります。卵白は58℃から80℃にかけて、卵黄は65～70℃で凝固する温度差があり、温泉卵はこの違いを利用します。半熟・固ゆで、加熱時間、砂糖・塩、すが入る理由まで解説します。
料理の科学 肉が加熱で硬くなるのはなぜ？たんぱく質・コラーゲンと柔らかくするコツ
肉は加熱で筋肉たんぱく質とコラーゲンが変性・収縮し、水分を失って硬くなります。一方、結合組織の多い肉は長時間煮込むとコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなります。焼く・煮る・下ごしらえのコツを解説します。
料理の科学 玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜ？原因と涙を減らす3つの方法
玉ねぎを切ると細胞が壊れ、硫黄を含む成分から目を刺激する催涙物質が作られます。切る前に冷やす、よく切れる包丁を使う、手早く切る理由、水にさらす方法、根元を残す説などを科学的に解説します。
食べ物の違い 薄力粉・中力粉・強力粉の違い｜たんぱく質・グルテン・用途を比較
薄力粉・中力粉・強力粉は、たんぱく質量とグルテンの量・質が異なります。薄力粉約6.5～9％、中力粉約7.5～10.5％、強力粉約11.5～13％の代表値と、菓子・うどん・パンでの使い分け、代用方法を解説します。
食べ物の違い ベーキングパウダーと重曹の違い｜膨らみ方・味・代用できるかを比較
重曹は炭酸水素ナトリウム、ベーキングパウダーは重曹に酸性剤やでん粉などを組み合わせた膨張剤です。炭酸ガスの出方、焼き色、苦味、酸性材料との関係、同量で代用できない理由を解説します。
食べ物の違い 片栗粉とコーンスターチの違い｜とろみ・お菓子・揚げ物の使い分け
片栗粉は主にじゃがいもでん粉、コーンスターチはとうもろこしでん粉です。片栗粉は低温で糊化し透明で強いとろみ、コーンスターチは高めの温度で糊化し製菓向き。あんかけ、カスタード、揚げ衣、代用方法を比較します。