ツナ缶の油漬と水煮は、魚肉と一緒に加える液体が違います。ただし、水煮とオイル不使用は同じ意味とは限りません。魚種・注液・形状・栄養表示を分けて見て、料理に合う商品を選ぶ方法を整理します。
- 油漬は植物油を含み、水煮は水や調味液を中心に仕上げます。水煮でも油を加えた商品があります。
- 油を使わないタイプは、料理側で油を選びやすくなります。水煮にも調味料・食塩などを含む商品があるため、原材料欄を確認します。
- 栄養比較では、魚種・食べる量・液汁を含むかをそろえます。標準成分表の数値と、手元の商品の数値は区別します。
商品・表示の確認先：はごろもフーズの油漬商品、水煮商品、いなば食品のツナ商品一覧。
油漬と水煮の違いは「注液」にある
農林水産省の水産加工品資料では、魚の水煮を水または薄い塩水などで加工するもの、油漬けを加熱した魚を植物油へ漬けたものとして紹介しています。
ツナ缶は、この「水側で仕上げる」「油を加えて仕上げる」という違いが分かりやすい例です。
油漬：魚肉へ植物油と調味液を組み合わせる商品が一般的です。油が魚肉の表面や繊維間へなじみ、しっとりした口当たりとコクを作りやすくなります。
水煮とオイル不使用を区別する
水煮は水や野菜スープなどの水系の液体を中心に仕上げるタイプです。「油入り水煮」もあるため、水煮という名前だけで油を加えていないと決めつけず、原材料名とオイル不使用の表示を確認します。
味と食感｜油はパサつきを抑え、コクを作りやすい
油漬がしっとり感じやすい理由
魚肉は加熱すると筋肉たんぱく質が変性し、水分が抜けるため、条件によってはぱさつきを感じます。
油漬では植物油が魚肉へ絡み、舌の上の潤滑性とコクを補うため、しっとりした印象になりやすくなります。
はごろもフーズの現行商品でも、きはだまぐろを大豆油と調味液で仕上げる油漬商品がある一方、油を使用しない製品では、水煮のぱさつきを抑えるよう調味設計した商品があります。
つまり食感は「油がある／ない」だけでなく、魚種、ほぐし方、加熱、調味液の設計でも変わります。
「水煮＝味がない」ではない
水煮でも食塩や野菜エキスなどが入る商品があり、魚のうま味を強く感じる製品もあります。
無塩・食塩不使用の商品もあるため、塩分を比較したい場合も名称ではなく栄養成分表示と原材料欄を見る必要があります。
製造工程｜魚を加熱し、ほぐし、液体と一緒に密封する
ツナ缶は、まぐろ・かつおなどの原料を下処理し、加熱して可食部を取り出し、フレークやチャンクなどの商品形状へ整えます。
缶へ魚肉を詰めた後、油、調味液、水など商品設計に応じた液体を加え、密封・加熱殺菌して保存性を持たせます。
フレークとチャンクは「油漬・水煮」と別の軸
フレークは細かくほぐした形、チャンクは比較的大きな塊を残した形です。油漬でもフレーク・チャンクがあり、水煮にも両方あります。
「水煮＝フレーク」「油漬＝塊」という分類ではありません。
ライトとホワイトも別の軸
食品成分表では、ライトミートにきはだまぐろなど、ホワイトミートにびんながまぐろの項目があります。メーカー商品ではかつおを使うツナも多く、「ツナ缶＝まぐろだけ」とも限りません。
実際の魚種は原材料欄に「きはだまぐろ」「びんながまぐろ」「かつお」などと書かれています。
味や食感を比べるときは、油漬・水煮だけでなく魚種と形状もそろえると差を見やすくなります。
同じ70g缶でも「固形量」と「内容総量」が違うことがある
缶詰では魚肉そのものの重量と液汁を含めた内容量が別に示される商品があります。レシピで「ツナ1缶」と書かれていても、メーカーや商品で魚肉量が同じとは限りません。
サラダなど魚肉量が仕上がりを左右する料理では固形量、スープや炊き込みご飯のように液汁も使う料理では内容総量も確認すると再現しやすくなります。
栄養成分｜標準値より「手元の商品・液汁条件」を見る
食品成分表では脂質差が大きい
文部科学省の食品成分データベースでは、まぐろ類の缶詰・水煮・フレーク・ライトは100g当たり70kcal、たんぱく質16.0g、脂質0.7gです。
一方、油漬・フレーク・ライトは脂質21.7gとされ、植物油を含む分だけ脂質量が大きくなっています。
個別商品の例では、はごろもフーズの「シーチキンLフレーク」は70g・液汁込みで206kcal、「素材そのままシーチキン マイルド」は同条件で58kcalです。ただし前者はきはだまぐろ、後者はかつおで、油の有無だけを変えた比較ではありません。数値は2026年11月4日に確認し、購入時は手元の表示を優先します。
液汁込みか、液を切った後かで比較条件が変わる
栄養表示が「1缶当たり・液汁含む」なのか、「液切り後○g当たり」なのかを確認します。油をしっかり切って食べれば摂取する油量は減りますが、どれだけ残るかは水切りの方法によって変わるため、元の表示値から家庭で正確に差し引くことはできません。
液を切っても、魚肉へなじんだ油まで完全に除けるわけではありません。水煮と同じ脂質量になると仮定せず、同じ一食量・同じ表示条件で比較します。
油漬の脂質は魚由来だけではない
油漬には大豆油などの植物油も加わります。DHA・EPAなど魚由来の脂質と、追加した植物油を含む総脂質を混同しないようにします。
料理と保存｜缶汁を「捨てる／使う」も目的で決める
油漬が向く料理：パスタ、炒め物、ポテトサラダ、パンの具など、油のコクを料理へ利用したい場合。
缶の油を一部ドレッシングや炒め油として使えば、魚の風味も料理へ移せます。
水煮が向く料理：サラダ、和え物、スープなど、味や油を料理側で調整したい場合。別のオリーブ油やごま油を合わせる使い方もできます。
缶汁は食べられるが、料理との相性で調整する
正常な缶詰の液汁は食品の一部で、必ず捨てなければならないものではありません。油漬の油を全部使うと料理全体の脂質とエネルギーは増え、水煮の液を全部入れると塩分や水分量が変わるため、目的に合わせます。
開封後は缶詰の長期保存性を失う
使い残しは清潔な容器へ移し、冷蔵して早めに使います。
未開封の賞味期限を開封後の保存期限として使いません。
缶詰の保存原理は「缶詰が長持ちする仕組み」で詳しく解説しています。
魚肉を別の加工品へする例は「カニカマの原料と作り方」も参考になります。
缶汁を使う分、別の油・調味料を調整する
油漬の缶油を炒め物へ使うなら、別の油を減らせます。水煮の液汁をスープへ加えるなら、味を見て塩・しょうゆを調整します。
よくある疑問
ツナの水煮は水だけで作っていますか？
商品によります。水だけの商品もありますが、野菜スープ、食塩、調味料などを使う水煮・オイル不使用商品もあります。原材料欄を確認してください。
油漬は全部オリーブ油ですか？
いいえ。大豆油などさまざまな植物油を使う商品があります。油の種類は原材料欄で確認できます。
水煮の方が必ず低カロリーですか？
一般には油を加えない水煮の方が低脂質・低エネルギーになりやすいですが、比較は同じ量・同じ表示条件の商品で行ってください。
油漬の油は料理に使えますか？
正常な缶詰の油は食品の一部なので料理へ使えます。全量使うと脂質・エネルギーも加わるため、料理に必要な量を調整します。
ツナ缶はまぐろだけですか？
まぐろ類のほか、かつおを使った商品も一般的です。魚種を知りたい場合は商品名だけでなく原材料欄を確認します。
まとめ
- 油漬と水煮の中心的な違いは缶へ加える液体
- 油漬は植物油でコクとしっとり感が出やすい
- 油を加えていないタイプは、料理側で油を調整しやすい
- 水煮でも水だけとは限らず、油漬の油も商品ごとに異なる
- 標準成分表では油漬と水煮の脂質差が大きいが、個別商品は表示を優先する
- ライト・ホワイト、フレーク・チャンクは油漬・水煮とは別の分類軸
- 開封後は別容器へ移して冷蔵し、早めに使う
ツナ缶を選ぶときは「油漬か水煮か」だけで終わらず、魚種→注液→形状→栄養表示の順で見ると、自分の料理と目的に合う商品を選びやすくなります。
参考・確認先
2026年11月4日追記確認：はごろもフーズの上記2商品の原材料、内容量、液汁込みのエネルギーを再確認し、リンクを現在の商品ページへ更新しました。その他の掲載資料は、情報確認日欄の日付で確認したものです。
編集・確認：食のハッケン帳編集部
情報確認日：2026年9月1日
この記事の確認について
農林水産省の水産加工品資料で水煮と油漬の基本的な違いを確認し、文部科学省食品成分データベースでまぐろ類ライト・フレークの水煮と油漬の標準成分を比較しました。市販品の具体例はメーカーの現行商品情報と照合しています。
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑・その他水産加工品」
- 文部科学省 食品成分DB「まぐろ缶詰・水煮・ライト」
- 文部科学省 食品成分DB「まぐろ缶詰・油漬・ライト」
- はごろもフーズ「シーチキンLフレーク（油漬）」
- はごろもフーズ「素材そのままシーチキン マイルド（水煮）」
- いなば食品「ツナ商品情報」
※食品成分表は標準値です。実際の商品は魚種、油・調味液、内容量、液汁を含むかどうかで数値が変わるため、手元の栄養成分表示を優先してください。