魚の血合いは食べられる？赤黒い筋肉の正体・褐変と臭みの理由

魚の切り身を見ると、背側と腹側の境目に赤色や茶褐色の部分が入っていることがあります。

「血が残っているの？」「黒っぽい部分は食べないほうがよい？」「生臭いから全部取るべき？」と迷う人も少なくありません。

この色の濃い部分は、一般に血合いまたは血合肉と呼ばれる筋肉です。血液のかたまりや傷んだ部分ではなく、魚が長く泳ぎ続けるために使う正常な筋肉なので、基本的に食べられます。

血合いが赤く見えるのは、酸素を蓄える色素たんぱく質のミオグロビンなどを多く含むためです。
サバ、カツオ、マグロ、ブリ、イワシなど、活発に泳ぐ魚ほど血合いが発達して目立ちやすくなります。

一方、丸魚の内臓を取ったあとに背骨へ沿って残る赤黒いものは、切り身の血合肉とは別に、腎臓や血液が残った部分を含みます。
料理によっては生臭さや苦みの原因になるため、下処理で取り除きます。
皮・うろこ・ぬめりを含む魚の下処理は「魚の皮は食べられる？うろこ・ぬめりの下処理」も参考になります。

先出し解決

魚の切り身にある赤～赤褐色の「血合い」は、血のかたまりではなく、長時間泳ぐために発達した正常な筋肉（血合肉）です。

血合肉にはミオグロビンが多く、保存中にミオグロビンが酸化してメトミオグロビンへ変わると茶褐色化します。
そのため、茶色い血合い＝直ちに腐敗、鮮やかな赤＝必ず安全、とは判断できません。

マグロ・カツオ・サバ・イワシ・サンマ・ブリ・アジなどではヒスタミン食中毒にも注意が必要です。
ヒスタミンは加熱しても分解されないため、色ではなく購入後からの低温管理を優先します。

魚の血合いは持続して泳ぐための筋肉

魚の身は、見た目と働きの違いから、白っぽい普通肉と、赤色から褐色の血合肉に分けられます。

普通肉は、獲物を追う、敵から逃げるなど、短時間に強く動くときに使われます。血合肉は、ゆっくりでも長時間泳ぎ続けるために使われる筋肉です。

背と腹の境目に帯状に入る

三枚おろしや切り身では、皮側に近い背身と腹身の間へ、赤褐色の帯や三角形として見えます。

魚種や切り方によって位置と幅は異なりますが、同じ位置へ連続して入り、身の組織としてつながっているものは正常な血合肉です。

ミオグロビンが多いため赤く見える

血合肉には、筋肉へ酸素を蓄える色素たんぱく質のミオグロビンが多く含まれます。

「赤い＝血液」とは限らない点は肉でも同じです。
牛肉から出る赤い液体の正体は「牛肉の赤い汁は血？ドリップの正体」で詳しく解説しています。

日本水産学会誌の研究でも、魚の血合肉や赤身魚の色にはミオグロビンが関係し、酸化してメトミオグロビンへ変化すると褐変することが示されています。

よく泳ぐ魚ほど発達しやすい

マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなど、広い範囲を活発に泳ぐ魚では血合肉が目立ちます。

タイやヒラメなどの白身魚にも血合肉はありますが、量が少なく、切り身では細い線として見える場合があります。

血合いは食べても大丈夫？

正常な血合肉は魚の可食部で、そのまま食べられます。

焼き魚、煮魚、竜田揚げ、つみれ、あら汁などでは、血合いを残したまま調理することが一般的です。

安全のために必ず取る部分ではない

切り身へ自然に入っている血合いは、寄生虫、カビ、腐敗部分ではありません。

商品の表示どおりに保存・調理し、魚全体に異常がなければ、血合いだけを安全上の理由で取り除く必要はありません。

風味が濃く、好みが分かれる

血合いは普通肉より色が濃く、魚らしい香り、酸味、苦み、鉄を思わせる風味を感じることがあります。

鮮度や締め方、血抜き、保存条件によっても風味は変わります。
アグリサーチャーの研究成果では、処理が不十分な魚で生臭味や後味が強く、特に血合い部分で目立った例が報告されています。

刺身では鮮度と表示を優先する

血合いが正常な筋肉であっても、加熱用の魚を刺身として食べられるわけではありません。

生で食べる場合は「生食用」「刺身用」と表示された商品を選び、購入後は低温を保ち、早めに食べます。

赤・茶色・黒い血合いの見分け方

状態	見た目の特徴	確認すること
鮮やかな赤色	切り口にツヤがあり、血合いが明るい赤色	鮮度が良い切り身の目安の一つ
暗赤色・赤褐色	魚種本来の濃い色、または酸素状態による色の違い	におい、弾力、ドリップ、期限を確認
茶褐色	ミオグロビンの酸化で褐変した可能性	品質低下の目安。ほかの傷みも確認
黒っぽく乾燥	乾燥、長期保存、酸化が進んだ可能性	異臭や身の劣化があれば食べない
緑・黄・灰色の広い変色	通常の血合いとは異なる色が不規則に広がる	異臭、ぬめり、カビがあれば処分

赤色の鮮やかさだけで鮮度・安全性を決めない

血合肉は保存中にミオグロビンの酸化（メト化）が進むと赤色から茶褐色へ変わります。
ブリとカンパチの研究でも、冷蔵中の血合肉の褐変とミオグロビンのメト化の進行が対応することが確認されています。

ただし、褐変の速度は魚種・pH・温度などで異なります。
色は品質変化を見る一材料にはなりますが、赤いから新鮮で安全、茶色だから腐っているという単純な判定には使えません。

ただし、魚種や養殖方法、冷凍・解凍、包装中の酸素量によって色は変わるため、赤さだけで鮮度を断定しません。

茶色は酸化による場合がある

血合いに多いミオグロビンは、酸化すると茶褐色のメトミオグロビンへ変わります。

この褐変は品質低下の目印ですが、褐色になった瞬間に腐敗したという意味ではありません。消費期限、保存温度、におい、身の弾力、ドリップの量を総合して判断します。

異臭やぬめりを伴う場合は食べない

酸っぱいにおい、アンモニア臭、腐敗臭がする、身が溶けるように柔らかい、糸を引くぬめりがある場合は、正常な血合いの色では説明できません。

加熱して食べようとせず処分してください。

切り身の血合いと背骨沿いの赤黒い部分は違う

切り身の血合いは筋肉

皮に近い身の中へ帯状に入る血合いは、魚の筋肉です。

包丁で切っても身と一体になっており、流水を当てても色は消えません。

腹腔内の背骨沿いには腎臓や血液が残る

丸魚の腹を開くと、背骨の内側へ赤黒い帯状のものが残っていることがあります。

この部分には腎臓や血液が含まれ、内臓を取っただけでは残りやすくなります。焼き魚、煮魚、汁物では、生臭さや苦みの原因になる場合があります。

丸魚の下処理では手早く洗い落とす

農林水産省が紹介する川魚の下処理でも、内臓を取り除いたあと、背骨に沿った血合いを指でかき出しながら流水で手早く洗い、水気を拭く方法が示されています。

歯ブラシやささらを使う場合は、調理専用の清潔なものを使用します。長時間水へ浸すと身が水っぽくなるため、短時間で済ませます。

血合いの下処理と料理での使い分け

残したまま使いやすい料理

• 塩焼き・照り焼き
• 煮付け・味噌煮
• 竜田揚げ・南蛮漬け
• つみれ・魚団子
• あら汁・潮汁

しょうが、ねぎ、みそ、しょうゆ、酒、酢などを使う料理では、血合いの濃い風味も生かせます。

取り除くと食べやすい料理

• 白身をきれいに見せたい刺身や昆布締め
• 淡い味のカルパッチョ
• 離乳食や魚の風味が苦手な人向けの料理
• 生臭さが強く出ている古めの切り身
• 上品な色へ仕上げたいすり身料理

血合いを取る場合は、身を大きく削り過ぎないよう、赤い部分へ沿ってV字に薄く切り取ります。

全部取れば臭みが消えるとは限らない

魚のにおいには、血合いだけでなく、皮、脂、内臓、ドリップ、鮮度、保存温度も関係します。

血合いを除いても魚全体に異臭がある場合は、香味野菜や加熱でごまかさず食べません。

血合いの臭みを抑える下処理

切り身の水分とドリップを拭く

パックから出した切り身は、清潔なキッチンペーパーで表面と血合い周辺の水分をやさしく押さえます。

水洗いすると水はねで周囲を汚し、身が水っぽくなるため、切り身は基本的にペーパーで処理します。

塩を振って短時間置く

焼き物や煮物では、切り身へ薄く塩を振り、冷蔵庫で10～20分ほど置くと、余分な水分とにおいが表面へ出やすくなります。

出た水分をペーパーで拭き、料理に合わせて味付けします。塩を長く当て過ぎると身が締まり、塩辛くなるため注意します。

酒・しょうが・ねぎを使う

煮魚や汁物では、酒、しょうが、長ねぎ、みそなどを使うと、血合いの濃い風味を食べやすくできます。

ただし、傷んだ魚の異臭を消して安全にする方法ではありません。

購入後はすぐ低温で保存する

魚は購入後すぐ冷蔵し、パックの保存表示と消費期限に従います。

すぐ使わない場合は、水分を拭いて1切れずつラップで密着させ、冷凍用保存袋へ入れて冷凍します。解凍は冷蔵庫で行います。

赤身魚ではヒスタミン食中毒にも注意

マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどは、ヒスタミン食中毒の原因になりやすい魚として厚生労働省が挙げています。

温度管理が不適切だと、魚肉中のヒスチジンからヒスタミンが生成されることがあります。

ヒスタミンは加熱しても分解されない

ヒスタミンは熱に安定しているため、一度高濃度に生成されると、焼く、煮る、揚げるといった調理で除去できません。

血合いの色だけではヒスタミンの有無を判断できないため、購入後に常温へ放置せず、速やかに冷蔵・冷凍することが重要です。

食べたときに異常な刺激があれば中止する

厚生労働省は、ヒスタミンを高濃度に含む食品を口へ入れたとき、唇や舌先に通常とは異なる刺激を感じる場合があると案内しています。

異常なピリピリ感、顔のほてり、じんましん、頭痛、吐き気などが出た場合は食べるのをやめ、症状に応じて医療機関へ相談してください。

よくある疑問

魚の血合いは血のかたまりですか？

切り身に帯状に入る血合いは、血液のかたまりではなく、持続して泳ぐために使う筋肉です。ミオグロビンなどの色素を多く含むため赤褐色に見えます。

血合いは食べても大丈夫ですか？

異臭、ぬめり、カビ、身の崩れなどがなければ、正常な可食部として食べられます。風味が濃いため、好みや料理に合わせて取り除いても構いません。

血合いが茶色い魚は腐っていますか？

ミオグロビンの酸化によって茶褐色へ変わることがあり、茶色だけで腐敗とは断定できません。ただし品質低下の目安にはなるため、期限、保存温度、におい、弾力、ドリップも確認します。

血合いを取ると栄養がなくなりますか？

血合いも魚の筋肉で、たんぱく質や色素成分などを含みます。取り除いても普通肉を食べれば魚全体の栄養がなくなるわけではありません。食べやすさと料理に合わせて決められます。

丸魚の背骨にある赤黒いものも食べられますか？

腹腔内の背骨沿いには腎臓や血液が残り、生臭さや苦みの原因になることがあります。内臓を取ったあとに、流水で手早くかき出して水気を拭くのがおすすめです。

まとめ

• 切り身の血合いは血液のかたまりではなく筋肉
• ミオグロビンなどを多く含むため赤褐色に見える
• 異臭やぬめりなどがなければ基本的に食べられる
• 茶褐色は酸化による場合があり、色だけで腐敗とは断定できない
• 血合いの赤→茶褐色はミオグロビン酸化で起こり得るため、色だけで安全性を判断しない
• 丸魚の背骨沿いに残る赤黒い部分は、下処理で洗い落とすと臭みを抑えやすい
• 血合いの濃い風味が気になる料理では薄く取り除ける
• 切り身のドリップを拭き、塩や香味野菜を使うと食べやすくなる
• 赤身魚は常温放置を避け、ヒスタミン食中毒を予防する
• ヒスタミンは加熱で分解されないため、低温管理が重要

魚の血合いは、黒っぽい見た目から血液や傷みと誤解されやすい部分ですが、魚が泳ぐために使う正常な筋肉です。

切り身の血合肉と、丸魚の背骨沿いに残る血や腎臓を分けて考え、色だけで判断せず、におい、弾力、ドリップ、期限、保存温度まで確認しましょう。

参考・確認先

確認済み
編集・確認：食のハッケン帳編集部
情報確認日：2026年9月1日

この記事の確認について
魚の血合肉が持続的な遊泳に使われる筋肉であること、ミオグロビンの酸化（メト化）による褐変、ブリ等の血合肉の褐変研究、赤身魚でのヒスタミン食中毒と低温管理を確認しています。

• 日本水産学会誌「養殖ブリ及びカンパチ血合肉の冷蔵中の褐変現象の比較」
• 日本水産学会誌「魚類筋肉ミオグロビンのメト化率測定法の検討」
• 日本水産学会誌「吸光スペクトルを用いたブリ・ミオグロビンのメト化率の推定」
• 厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」
• 農林水産省「魚を美味しくおうちごはん」

※血合いの色は魚種・酸化・保存条件で変わるため、赤さ・茶色さだけで鮮度や安全性を断定しません。ヒスタミンは一度生成されると加熱で分解できません。

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